Start Gastro Temis Töpfe: Kalbstafelspitz mit Schmor­gemüsen und Risotto

Temis Töpfe: Kalbstafelspitz mit Schmor­gemüsen und Risotto

Aus dem Chapeau La Vache

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Foto: Temi Tesfay

Im Dezember ist die Zeit für große Geschenke. Und ein solches hat Spitzengastronom Jens Kommerau allen Bremer Feinschmeckern zum Jahresende bereitet. Mit der Brasserie „Chapeau La Vache“ hat der ehemalige Betreiber des gerühmten „Kaffee Worpswede“ nun an der Hollerallee ein Restaurant eröffnet. Wer einen Vorgeschmack möchte, kann zu Hause dieses Tafelspitz-Rezept ausprobieren.

Anleitung für 4 Personen

Tafelspitz & Schmorgemüse
1. Den Tafelspitz in zwei Stücke schneiden und auf der Fettseite leicht einritzen. In Öl scharf anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
2. Für das Schmorgemüse Zwiebeln, Sellerie, Karotten in der Tafelspitzpfanne braun braten und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Im Ofen ca. 15 Min. bei 180 Grad garen und zwischendurch zweimal mit Rotwein ablöschen. Wenn das Fleisch fertig ist, bei offenem Ofen 5 - 10 Min. auf einem Rost ruhen lassen.
3. Anschließend in derselben Pfanne die Soße kochen. Hierfür die Kräuter und den Knoblauch sowie etwas Wasser dazugeben und zusammen köcheln lassen. Nach ca. 10 Min. durch ein Sieb geben und abschmecken.
4. Das Gemüse in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in einer großen Pfanne mit Butter getrennt kurz anbraten und leicht karamellisieren.
5. Die Gemüse getrennt auf einem Blech erkalten lassen und zum Anrichten wieder gemischt in der Pfanne in Butter erhitzen.

Petersilienrisotto
6. Fein geschnittene Blattpetersilie mit dem Öl pürieren sowie etwas Parmesan und Salz dazugeben.
7. Den Reis kalt abspülen und die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit einem Drittel der Brühe auffüllen, etwas Salz dazugeben.
8. Langsam bei kleiner Hitze garen lassen und immer etwas Brühe dazugeben, bis der Reis fast weich ist. Anschließend Parmesan und Butter dazugeben. Vor dem Anrichten etwas vom Pesto hinzufügen und verrühren.

Zutaten

Tafelspitz und Schmorgemüse:
800 g Kalbstafelspitz
300 g Möhren
300 g Knochensellerie
100 g Champignons
100 g grüne Bohnen
150 g rote Zwiebeln
1 Strauch Rosmarin
2 Strauch Thymian
etwas Rotwein
1 Knoblauchzehe
Petersilienrisotto:
½ Bund Blattpetersilie
etwas Parmesan
0,1 l Olivenöl
100 g Risotto Reis
300 g Geflügelbrühe
20 g Butter
½ Gemüsezwiebel

Guten Appetit!

Temi Tesfay bezeichnet sich selbst als absoluten Food Junkie. Der 29-Jährige rief seinen Blog MAHLZEIT BREMEN 2016 ins Leben und veröffentlicht darauf seine Erfahrungen mit den Restaurants der Hansestadt. Im STADTMAGAZIN Bremen verrät er jeden Monat eines seiner Lieblingsrezepte, die er zuvor mit einem Bremer Koch zubereitet hat. Foto: M. Märtens