Start Gastro Rehrücken mit Rosenkohl und Spätzle

Rehrücken mit Rosenkohl und Spätzle

Aus dem Schneewittchen

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Foto: Temi Tesfay
Temi Tesfay bezeichnet sich selbst als absoluten Food Junkie. Der 27-Jährige rief seinen Blog MAHLZEIT BREMEN 2016 ins Leben und veröffentlicht darauf seine Erfahrungen mit den Restaurants der Hansestadt. Im STADTMAGAZIN Bremen verrät er jeden Monat eines seiner Lieblingsrezepte, die er zuvor mit einem Bremer Koch zubereitet hat. Foto: M. Märtens

Zur Wahrheit dieses Rezepts gehört, dass es ursprünglich nie geplant war. Bis Denis von Due Fratelli mir nahelegte, ich müsse unbedingt nach Oberneuland fahren und einen fantastischen Kollegen kennenlernen, der vor einem Jahr aus dem Schwabenland nach Bremen gezogen sei und nun die Küche des Schneewittchens im Höpkens Ruh leite. Drei Tage später kam ich aus dem Staunen nicht mehr heraus. Nahezu alles, was man in der eigenen Küche zubereiten kann, wird hier auch selbst zubereitet. Auf meine Frage, wieso er sich und seinem Team so viel zumute, war seine Antwort: „Ich will, dass sie sehen, dass Kochen Arbeit ist“. In diesem Sinne ist das Monatsrezept eine Herausforderung dazu, mit Muße und Hingabe ans Handwerk zu gehen. Es wird sich lohnen!

Anleitung
1. Die Knochen in einem Topf bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, dann das gewürfelte Gemüse und Zwiebeln hinzugeben. Nun das Tomatenmark mit den Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeer und Nelke hinzugeben, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein ganz einkochen lassen. Danach den Topfinhalt mit Wasser bedecken und leicht weiterköcheln lassen.
2. Rosenkohlblätter abziehen, bis der Kern übrig bleibt. Die Blätter waschen und auf einem Küchenkrepp beiseitelegen.
3. Für die Spätzle einen Topf mit Salzwasser aufstellen und den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Die Eier in eine Schüssel schlagen, Muskat hinzugeben und mit dem Mehl verrühren, bis eine zähe, klebrige Masse entsteht.
4. Der Teig wird dann in das leicht kochende Wasser geschabt oder mit einer Spätzlepresse gedrückt. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.
5. Pfanne voll erhitzen. Den Rehrücken in vier gleiche Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dann in etwas Öl ringsherum scharf anbraten. Anschließend für zehn Minuten auf einem Gitterrost im vorgeheizten Ofen nachgaren.
6. In dieser Zeit die Soße absieben, den Zweig Rosmarin in das Sieb geben. Danach die Preiselbeeren in die Soße geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
7. Rosenkohl und Spätzle mit Butter und einem kleinen Schuss Wasser heiß schwenken und zuletzt mit Salz und Muskat abschmecken. Fertig!

Zutaten
700 g Rehrücken
1 kg Wildknochen
400 g Rosenkohl
50 g Preiselbeeren aus dem Glas
2 Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt
1 Bd. Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), gewürfelt
4 Eier
380 g Weizenmehl (Typ 405)
50 g Butter
50 g Tomatenmark
300 ml kräftigen Rotwein
Gewürze: 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 7 Pfefferkörner schwarz, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat