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Hase mit Rosenkohl und Rübenstampf

Aus dem Restaurant Blixx im ATLANTIC Hotel am Flughafen

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Foto: Temi Tesfay

Was für ein wildes Ding, dachte ich mir vor einigen Wochen, als ich im Restaurant Blixx dieses Gericht probierte. Der süße Rübenstampf, der kräftige Hase und die feinaromatische Sauce haben mich schlichtweg umgehauen und ich musste das Rezept für die Januar-Ausgabe haben. Dankenswerterweise durfte ich es mit Koch Marcel nicht nur nachkochen, sondern auch noch einmal genießen. Herrlich! Tipp vom Chef für alle Nachmacher: Fangt mit der Sauce am besten einen Tag im Voraus an! Gut’ Ding will eben Weile haben.

Anleitung für 2 Personen
Sauce
1. Karkasse scharf anbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Nun Möhre sowie Sellerie dazugeben, anrösten und wieder mit Rotwein ablöschen.
2. Die Zwiebel hinzufügen, anrösten und mit einem kräftigen Schluck Rotwein ablöschen.
3. Piment, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Zimtstange und Kardamom zugeben, mit Fond oder Wasser angießen, kurz aufkochen und für einige Stunden leicht köcheln lassen.
4. Einige Stunden später die Sauce wieder aufkochen, passieren, reduzieren und nach Belieben abschmecken.
Rüben & Rosenkohl
1. Pastinake, Möhre, Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Die Schalen zu einem Fond auskochen.
2. Anschließend die Würfel im mit Fond gefüllten Topf abgedeckt kochen, bis sie gar sind. Danach passieren, grob stampfen und ein gutes Stück Butter dazugeben.
3. Rosenkohl putzen und in Salzwasser blanchieren. Butter zusammen mit Rosenkohl in den Topf geben, salzen und bei mittlerer Hitze kurz anbraten.
4. Nun den in feinen Würfeln geschnittenen Speck dazugeben, mit weißem Pfeffer würzen und kross fertigbraten.

Fleisch
1. Hasenrücken fein mit Pflanzenöl benetzen, scharf anbraten.
2. Das Fleisch dünn mit Butter abreiben, Prise Salz dazugeben, Thymianzweig darunter legen und im auf 150° C geheizten Ofen je nach Dicke ca. 6-8 Min. rosa backen, ruhen lassen.
3. Innenfilet scharf anbraten und ebenfalls ruhen lassen.

Zutaten
Rücken- und Innenfilet sowie Karkasse vom Hasen
1 Flasche Spätburgunder
5 Möhren
½ Sellerie
4 Schalotten
5 Stk. Piment, angedrückt
5 Stk. Wacholder, angedrückt
2 Blatt Lorbeer
5 bis 6 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
¼ Zimtstange
2 Kardamomkapseln, angedrückt
Salz, weißer Pfeffer in Mühle
Rübenstampf
2 Pastinaken
3 bis 4 Möhren
½ Steckrübe
½ Paket Butter + 1 TL
Salz
Rosenkohl
200 g Rosenkohl
5 Scheiben Tiroler Brettlspeck, in grobe Stücke geschnitten
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Butter
wahlweise Muskat oder Thymian

Guten Appetit!

Temi Tesfay bezeichnet sich selbst als absoluten Food Junkie. Der 29-Jährige rief seinen Blog MAHLZEIT BREMEN 2016 ins Leben und veröffentlicht darauf seine Erfahrungen mit den Restaurants der Hansestadt. Im STADTMAGAZIN Bremen verrät er jeden Monat eines seiner Lieblingsrezepte, die er zuvor mit einem Bremer Koch zubereitet hat. Foto: M. Märtens