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Grüne Gastronomie im Aufwind

Nachhaltiges Küchenkonzept im ATLANTIC Hotel Sail City / Wiedereröffnung mit maßgeschneiderten Angeboten

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Tim Oberdieck (links), Hoteldirektor des ATLANTIC Hotel Sail City, und Küchenchef Dominik Flettner präsentieren ihr „grünes“ Dessert. Foto: Antje Schimanke

Schmecken soll es, den Hunger stillen und den Körper mit allen wichtigen Nährstoffen versorgen. Doch auch das Kriterium der Nachhaltigkeit ist für die Wahl der Speisen von zunehmender ­Bedeutung. In Bezug auf Essen vollzieht sich eine Bewusstseinsveränderung, die das ATLANTIC Hotel Sail City in Bremerhaven aktiv vorantreibt. Das 120-Zimmer-Hotel setzt im Restaurant STROM bereits seit einigen Jahren auf regionale und saisonale Produkte – und geht darüber hinaus. „Grün unterwegs“, die Nachhaltigkeitsausrichtung des Hotels, umfasst einen weiteren wichtigen Aspekt: die Abfallvermeidung.

Um zu zeigen, wie diese Idee in der Praxis umgesetzt wird, lädt das Vier-Sterne-Hotel seit 2017 in jedem Frühjahr zu einem ­besonderen Event ein, dem „Resteessen“ für geladene Gäste. Dieses Format entstand aus der Zusammenarbeit mit dem Verein United Against Waste, der sich konkret gegen Verschwendung engagiert und sich als Schnittstelle zwischen Küchenleitern, Geschäftsführern und Verbänden für die Verbreitung ihrer Botschaft stark macht. Die Idee und Konzeption des abfallarmen Menüs überzeugt: Unter den Einreichungen zum Meeting Experts Green Award wurde die Veranstaltung letztes Jahr als eine der drei besten in der Kategorie Nachhaltige(s) Veranstaltungs-Zentrum/Location/Hotel geehrt.

Foto: Antje Schimanke

Eine Frage des Respekts

 

Mit Lebensmitteln zu arbeiten erfordert ein hohes Maß an Sorgfalt, nicht nur, was die hygienischen Standards betrifft. Dominik Flettner, Küchenchef im ATLANTIC Hotel Sail City, zollt den Lebensmitteln, und damit der Grundlage des menschlichen Daseins, seinen vollen Respekt. Das „Resteessen“ soll Vertreter aus den Bereichen Tourismus, Wirtschaft und Medien für das Thema sensibilisieren. Zu einem verantwortungsvollen Umgang mit den natürlichen Ressourcen zählt auch, Abfälle zu minimieren. Und diese Tugend macht erfinderisch.

Flettner und das Gastro-­Team setzen sich dafür ein, frische und verarbeitete Nahrungsmittel vor der Tonne zu bewahren. Überproduzierte Waren, die nicht auf den Tellern der Gäste landen, finden ihre neue Bestimmung – ein kreativer Prozess, der sich doppelt auszahlt. Hoteldirektor Tim Oberdieck erklärt: „Es geht darum, Ökologie, Ökonomie und Soziales in Einklang zu bringen. Der Einkauf wird angepasst, wenn weniger weggeschmissen wird.“ Das schone die Umwelt, reduziere die Ausgaben und schule die Mitarbeiter im respektvollen Umgang mit den Lebensmitteln.

Ressourcen schonen

Das „Resteessen“ wird teilweise aus übrig gebliebenen Lebensmitteln vom Frühstücks-
büffet zubereitet. Brötchen etwa, die bereits aufgebacken wurden, aber die Küche nicht verlassen haben, werden in Ei gebacken, mit Speck gespickt und eröffnen das nachhaltige Menü. Die vegetarische Alternative: Brötchen mit grünem Pesto, das unter anderem aus den Stielen von Rucolablättern hergestellt wird.

Als Vorspeise wird eine Fischsuppe serviert, die nicht verwertete Teile der Meerestiere beinhaltet. Zum Hauptgang hat das Fleisch des Wasserbüffels aus der Region seinen großen Auftritt. Serviettenknödel aus überproduzierten Teigwaren und saisonales Kohlgemüse dienen als Beilage. Für das Dessert bilden eine Vanillecreme und Croissant-Crumble – Letztere sind ebenfalls überschüssige Waren des Frühstücks – eine süße Symbiose, zu der sich Früchte der Saison und hausgemachtes Eisparfait mit Honig vom Hotel gesellen. Um den Tellerrücklauf möglichst gering zu halten, sind die Portionen moderat. „Die Gäste erhalten auf Nachfrage aber jederzeit einen Nachschlag“, sagt Direktor Oberdieck. Hungrig geht folglich niemand nach Hause oder ins Hotelbett – dafür aber guten Gewissens, Verantwortung für Mensch und Umwelt übernommen zu haben.

Zeit zum Umdenken

Nach der coronabedingten, vorübergehenden Schließung startet das ATLANTIC in Bremerhaven zunächst mit dem Fokus auf der Zimmerbelegung und dem Frühstück. Die Gäste wählen zwischen verschiedenen Angeboten, das sowohl à la Carte als auch per Room Service bestellt werden kann,. Alternativ kann man das Frühstück als To Go Variante mitnehmen. „Die gesamte Branche der Gastronomie und Hotellerie ist krisenbedingt auf dem Weg, sich neu zu erfinden“, sagt Oberdieck. „Wir haben unseren Schwerpunkt schon früh auf die regionale Vernetzung gelegt, auf Klasse statt Masse, und würdigen die Qualität der Nahrungsmittel mit angemessenen Preisen. Wir fühlen uns aktuell bestärkt im Gedanken, auf dem richtigen Weg zu sein.“

Interessierte Gruppen können das „Resteessen“ aufgrund der aktuellen Situation vorerst nur auf Anfrage und nach Verfügbarkeit buchen. Infos und Kontakt: www.atlantic-hotels.de/hotel-sail-city-bremerhaven.