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Mat „Yes“!

Wissenswertes über den Hering der besonderen Art

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Foto: FR

Mitte Juni beginnt die Matjessaison und bringt den besonders zubereiteten Hering auf die Teller der Fischfans. Doch wie kam es beispielsweise zu dem Namen Matjes und wer hat seine Zubereitung erfunden – Wir haben einige Fakten zum beliebten Fisch gesammelt.

Wie wird aus Hering eigentlich Matjes?
Matjes sind junge Heringe, die noch nicht geschlechtsreif sind. Gefangen werden sie, wenn sie einen hohen Fettanteil von mindestens zwölf und bis zu 28 Prozent haben. Nach dem Fang werden sie zunächst ausgenommen, einzig und allein die Bauchspeicheldrüse bleibt drin. Anschließend kommt der Fisch mit Salz eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym der erwähnten Bauchspeicheldrüse lässt den Hering zusammen mit dem Salz zum Matjes reifen und gibt ihm somit seinen typischen Geschmack. Nach diesem Prozess wird Matjes grundsätzlich kalt verzehrt, also nie gekocht oder gebraten.

Woher kommt der Name?
Der Name Matjes kommt aus dem Holländischen und entwickelte sich aus dem Wort für Mädchen – „Meisjes“. Matjes wird wegen seiner geschlechtlichen Unreife auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet, da er zum Zeitpunkt des Fanges noch keine Milch oder Rogen gebildet hat. Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet werden soll, drei bis fünf Jahre alt. Die Matjessaison variiert übrigens, je nachdem, wie reif die Fische sind. So beginnt sie mal Mitte Mai und mal Mitte Juni, wie in diesem Jahr. Insgesamt dauert die Saison lediglich zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit. Dies bedeutet auch, dass es danach nur noch sogenannten falschen Matjes im Brötchen gibt. Das ist ein Heringsfilet, welches mithilfe von künstlichen Enzymen zart gemacht wird.

Wer hat den Matjes erfunden?
Der Holländer Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet machte 1395 per Zufall eine Entdeckung, die seine Heimat zum Geburtsort des Matjes machte. Wenn er auf See Heringe fing, war der Fang – wie jeder frische Fisch – vom Verderb bedroht. Um dem vorzubeugen, nahm Beukelzoon die Fische einzeln in die Hand und schnitt sie unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf und entnahm die Eingeweide. Dabei vergaß er wohl versehentlich die Bauchspeicheldrüse. Die Heringe warf er anschließend zusammen mit Salz zum Pökeln in eine Tonne, um den Fisch länger haltbar zu machen.

Warum ist Matjes so zart und wie wird er zubereitet ?
Sein hoher Fettgehalt von bis zu 28 Prozent macht den Matjes zu einem der fetthaltigsten Fische. Darin sind langkettige, ungesättigte und sehr gesunde Omega-3-Fettsäuren enthalten. Eben dieser Fettgehalt sorgt zugleich für die Zartheit des Fisches. Für die Zubereitung von Matjesgerichten gibt es viele Kombinationsmöglichkeiten, die wohl beliebteste ist die nach „Hausfrauenart“. Dafür werden Zwiebeln, Gewürzgurken, nach Belieben saure Sahne mit Joghurt oder Mayonnaise, Äpfel und etwas Essig oder Gurkenwasser vermengt. Der Matjes wird entweder separat auf dem Teller oder in der Soße und klassisch mit Pellkartoffeln serviert. Dazu können grüne Bohnen oder Spargel gereicht werden.