Start Gastro Gefüllte Lammkeule

Gefüllte Lammkeule

Aus dem Bistro Hamitbach

190

Irgendwas mit Lamm – das war meine Devise, als ich an das diesjährige Weihnachtsrezept dachte. Nach einer kurzen Überlegung fiel mir auch direkt ein, mit wem ich das umsetzen musste: Gili Gurevitch, Chefkoch im israelischen Bistro Hamitbach. Er ließ mich eine geschmorte Keule probieren, die so lecker war, dass sie nicht unrezeptiert bleiben durfte. Also, falls ihr zu Weihnachten eine Inspiration für ein Gericht sucht: Hier ist es!

Zutaten für 4 Personen

• 2 bis 3 Kilo Lammkeule, vom Knochen gelöst
• 100 Gramm Mangold
• 200 Gramm Zwiebeln, geschnitten und gebraten
• 200 Gramm gekochter weißer Reis
• 50 bis 100 Gramm Harissa
• Salz, Pfeffer, Kumin und Paprika
• 3,5 Liter Fond

Für den Fond:
• Knochen von der Lammkeule
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 3 TL Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 4 Karotten, grob gehackt
• 4 Selleriestängel, grob gehackt
• 5 Liter Wasser

Für den Fond
1. Die Lammknochen in einer mit Öl erhitzten Pfanne anbraten. Das Gemüse hinzufügen und 10 Minuten anschwitzen.
2. Anschließend Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und auf geringer Hitze 3 bis 4 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf circa 2 Liter reduziert ist.
3. Durch ein feines Sieb abtropfen und zur Seite stellen.

Für das Lamm
1. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen.
2. Die Lammkeule mit der Innenseite nach oben auf einem Brett auslegen. Darauf nacheinander jeweils gleichmäßig Harissa, Reis, Mangold und Zwiebeln verteilen. Das Fleisch wie eine Roulade aufrollen und mit einem Küchengarn eng zusammenbinden.
3. In einer Schüssel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kumin sowie Paprikapulver vermischen. Anschließend das Lamm mit der Paste massieren.
4. Die Keule in einen großen Bräter legen und im Ofen für 15 Minuten garen, bis das Fleisch braun ist.
5. Den Bräter vom Ofen nehmen und die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Nun so viel vom Fond in den Bräter gießen, dass das Lamm halb bedeckt ist. Im Anschluss den Bräter mit Folie bedecken und für 3,5 Stunden zurück in den Ofen stellen.
6. Die Lammkeule optional direkt mit einer Beilage nach Wahl servieren oder über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen für 15 Minuten bei 180 Grad erwärmen. Der Saft auf dem Bräter kann als Sauce verwendet werden.

Guten Appetit!