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Betreutes Grillen

Zu Besuch bei Grünenwalds Institut für Grillkunst

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Fotos: MÄR

Am Neustadtsgüterbahnhof hat Grünenwalds Institut für Grillkunst eröffnet. Ein Grund für uns, eines der angepriesenen Seminare einmal zu besuchen. Aufgrund der Vorlieben des Autors Martin Märtens lautet das Motto „Steak – pure Beef“. Ein Erfahrungsbericht.

„Weniger ist mehr“, erklärt Kai Grünenwald gleich zu Beginn des Grillseminars. Das hört sich für den, der sich hungrig auf den Weg zur alten Güterabfertigungshalle beim Neustadtsgüterbahnhof gemacht hat, erst einmal nicht besonders vielversprechend an. Aber an dieser Stelle eines gleich vorweg: Böse Vorahnungen sollten am Ende nicht bestätigt werden – ganz im Gegenteil. Alexandra und Kai Grünenwald haben über Bielefeld, Köln und China den Weg nach Bremen gefunden. Das war kein Zufall, sondern hatte mit dem Asiengeschäft der Fun Factory zu tun, einem Bremer Fachhandel für Erotikprodukte, und ihr Arbeitgeber. Als die beiden leidenschaftlichen Griller feststellten, dass es etwas Vergleichbares in Bremen noch nicht gibt, beschlossen sie kurzerhand, ihr „Institut für Grillkunst“ in der Hansestadt zu gründen. Seit drei Monaten kann mittlerweile zwischen Bahngleisen sowie B75 und umgeben von jeder Menge Industriecharme viel über Fleisch und dessen Zubereitung gelernt werden. Daneben bieten die Grünenwalds ein großes Sortiment hochwertiger Grills inklusive Zubehör sowie Outdoorküchen an.

„Ihr seht aus, als habt ihr Hunger, deshalb kommen wir gleich zum ersten Gang“, sagt Kai Grünwald nach einer kurzen Kennlernphase zur zwölfköpfigen Seminargruppe. Der Chef des Instituts wird unter anderem von Koch Robert aus dem Canova unterstützt. Und dann kommt die erste Überraschung: Das Fleisch wird nicht auf einen Rost, sondern direkt auf die glühenden Kohlen gelegt. „Das geht nur mit dem richtigen Fleisch“, erklärt Robert. „Es braucht einen hohen Fettanteil und muss eine gewisse Qualität haben.“

Qualität und Herkunft

Qualität und Herkunft sind Wörter, die den ganzen Abend immer wieder zu hören sind. Sowohl Grünenwald als auch sein Koch werden nicht müde, immer aufs Neue zu erklären, wie wichtig beide Faktoren aus ihrer Sicht sind. Sie erklären jedes einzelne Stück, bevor es auf den Grill kommt, aus welchen Teil des Tieres es stammt, welche Kerntemperatur es am Ende haben sollte und wie man es am besten grillt. Dafür stehen an diesem Abend drei Grills zur Verfügung: ein Gas, ein Pellet- sowie ein Hochtemperaturgrill mit bis zu 900 Grad Hitze. Es kommen Rindernacken, Hüftsteak, Roastbeef, Teres Major, Flanksteak und ein Bürgermeisterstück auf die Grills. Die Experten helfen den Teilnehmern, ihr Fleisch zuzubereiten. „Betreutes Grillen“ nennen Grünenwalds das. „Ihr könnt alles zu Hause so nachgrillen“, verspricht Grünenwald. „Wenn man weiß, wie es geht, und die entsprechenden Zutaten hat, ist es wirklich nicht schwierig.“ Jeder sieht beim Seminar dem anderen über die Schulter, Salate, Marinaden und Chimchurrys werden frisch selbst zubereitet. Zwar gibt es eine Menüabfolge, diese wird auf Wunsch aber auch spontan geändert. So grillen wir das Roastbeef beispielsweise nicht im argentinischen Asado-Style – das Fleisch wird dabei sehr häufig gewendet – sondern garen es rückwärts. Das Fleisch wird dabei langsam auf eine Kerntemperatur von 48 Grad gebracht und bekommt erst ganz zum Schluss auf dem Hochtemperaturgrill noch einmal richtig Feuer, um so die gewünschten Röstaromen zu erreichen. Köstlich!

Da die Zubereitung der einzelnen Stücke unterschiedlich viel Zeit in Anspruch nimmt, wird zwischendurch immer wieder gegessen. Und das Fleisch hat dabei wirklich eine außerordentliche Qualität, was sogar dem Laien auffällt. Interessant sind vor allem die unterschiedlichen Geschmacksvarianten. Im Prinzip kommt alles ungewürzt auf die Grills. „Salz entzieht Flüssigkeit, Pfeffer verbrennt und wird bitter“, sagt Koch Robert. Lediglich im Anschluss kommen einige Flocken Meersalz auf das Fleisch. So bleibt der eigentliche Geschmack erhalten. Begleitend zum Essen kann man übrigens zwischen diversen Weinen, Bieren und Limos wählen.

Nach viereinhalb Stunden ist das letzte Fleisch probiert, und zum Finale gibt es einen mit echter Vanille selbst zubereiteten Käsekuchen. Natürlich vom Grill. Und danach passt wirklich nichts mehr rein. Höchstens noch ein Espresso. Weniger ist eben doch mehr.

Weitere Informationen zu den Grillevents unter www.gruenenwalds.com